Sườn cừu theo dẻ có phần thịt dày, gân giòn. Sườn được chia nhỏ thành nhiều nan rất tiện lợi cho việc chế biến và bảo quản, chúng con là thực phẩm giàu đạm và có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp chất sắt làm bổ máu, lượng kẽm trong sườn cừu có xương có tác dụng hỗ trợ giúp cơ thể chống bệnh nhiễm trùng. Tỷ lệ cao vitamin B3, vitamin B12 tạo thêm hồng huyết cầu, giảm cholesterol và vitamin D. Trong tiếng Việt từ trừu biến thể thành cừu, theo Đại Nam Quốc âm tự vị cuối thế kỷ 19 của Huỳnh Tịnh Của có mô tả từ trừu. Ở phương Tây thì cừu (trừu) cái gọi là ewe, cừu đực thì gọi là ram, cừu bị thiến gọi là wether, trừu non dưới một tuổi gọi là lamb và được người Công giáo gọi là chiên.

Sườn cừu được phân loại gồm:

• Sườn cừu lọc sạch là phần thịt sườn cừu cắt miếng, lọc toàn bộ các phần gân, mỡ, màng gân sạch.
• Sườn cừu có xương (rack) có phần thịt dày, phần xương có nhiều thịt nên dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau.
• Sườn cừu cắt kiểu Pháp (Bone in Lamb rack Frenched Cap on) là phần thịt được pha từ sườn cừu đã được lọc toàn bộ các phần gân cho ra phần sườn cừu. Sau khi lọc bỏ mỡ và gân thì sườn cừu cắt kiểu Pháp là phần thịt ba nhất: ngon nhất, đẹp nhất và chất lượng nhất. Cuối cùng sườn cừu được cho vào túi thực phẩm hút chân không và được cấp đông bảo quản ở nhiệt độ -18 độ C đến -22 độ C.